El queso, la joya de la tradición
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| Queso "Las Valles", de Samper |
Recetas elementales y nutritivas que levantan pasiones. Sabrosa herencia del saber popular que se adelanta a la ciencia. Así son los quesos aragoneses, una auténtica delicia con solera alabada desde antiguo y apreciada en la actualidad como uno de los bocados más exquisitos de nuestra artesanía culinaria.
Elaborados con leche cruda y pacientemente perfeccionados, los quesos tradicionales aragoneses podían madurar y respirar saludablemente en sus recubrimientos naturales mientras adquirían paulatinamente un sabor y aroma que se intensificaba con el tiempo. Las virtudes de este producto aragonés fueron alabadas ya en el XV por personalidades del arte de los fogones de la talla de Ruperto de Nola, cocinero de Alfonso V y Fernando I, que cita el “queso de Aragón” así, como si de una denominación de origen se tratase, y lo describe en su libro de Coch como uno de los imprescindibles en la cocina del medievo. El propio Cervantes, en El Quijote, nombra el queso aragonés de tronchón, una variedad alabada también por la reina María Antonieta.
Pedro González Vivanco, de la Academia Aragonesa de Gastronomía, en su discurso de ingreso en la misma, comentaba las características técnicas y microbiológicas, la dietética del gusto, la gastronomía y el maridaje con los vinos. Vivanco destaca que en todo el Campo de Cariñena y probablemente en todo Aragón se consumía el queso fresco elaborado con leche de cabra cruda y cocinado a la plancha, mientras que el consumo de queso muy curado, ligeramente aliñado con aceite de oliva virgen, parece ubicarse en la zona del Maestrazgo, donde también son típicas las flaons.
Sabía que...
... La expresión “dártelas con queso” se utilizaba cuando los bares disfrazaban un mal vino, sirviéndolo con un queso fuerte, para que el sabor de éste ocultase la falta de calidad de aquel.
... Para degustar los quesos, debe comenzarse por los más suaves, acabando por los fuertes e intercalando un trozo de manzana o de membrillo entre una variedad y otra, para evitar que se mezclen los sabores.
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Los quesos aragoneses todavía no cuentan fuera de sus fronteras con la popularidad de los franceses. Sin embargo, hay un gran variedad: con leche cruda o pasteurizada, de oveja, de cabra o vaca, frescos o curados... Los hay para todos los gustos. Por su excelencia y elaboración artesanal, son productos respaldados por la C de calidad, que cuentan con la tradición histórica, heredada de una sabiduría milenaria, y con productos autóctonos de primerísima calidad. No en vano, a la bondad de los prados aragoneses, que producen una hierba especialmente delicada, se le atribuye el exquisito gusto de la carne y leche del ganado que la pace.
En Aragón trabajan con registro sanitario un total de 28 queserías -10 en la provincia de Zaragoza, 10 en la provincia de Teruel y 8 en Huesca-, que elaboran más de 130 variedades diferentes de queso. De ellos, el más conocido es probablemente el de Tronchón, elaborado en la localidad turolense del mismo nombre para celebrar San Antón. Ciertamente, este queso es quizá el producto más emblemático del universo culinario y alimentario aragonés. No en vano, el Tronchón, que exige, además del oficio del quesero a la hora de elaborarlo y curarlo, una buena leche de un excelente ganado seleccionado y bien alimentado, viajó con todos los honores a la mesa más refinada y rodeada de glamour del momento, exactamente en el período en el que el Conde de Aranda estuvo de embajador de España en la corte de Luis XIV y María Antonieta.
En Teruel, han aumentado los quesos de diferentes razas de oveja con leche pasteurizada. Clásicos son los de Santa Bárbara, en Alcañiz, mientras que Samper de Calanda, la villa del queso aragonés, mantiene la calidad de sus eleborados a base de leche cruda, Los Valles y Los Tambores. El primero, con seis meses de curación, es floral y frutal, y el segundo, de curación más larga, es potente, sabroso y ligeramente dulce.
Los quesos del Pirineo aragonés tienen como antecesores a los de Biescas, Ansó y Echo. Se trata de productos elaborados y realizados para una larga conservación, continuadores de la tradición quesera francesa. Beneficiarios de esta tradición son los actuales del valle Benasque, Benabarre, Gistaín, Radiquero y Sieso.
Zaragoza mantiene sus calidades a través de variedades reconocidas como las de El Burgo, Agerca o La Pardina, con la novedad de sus quesos de coagulación ácida. Artesanos de Moncayo continúa ofreciendo el alabado Capricho de Vispe y, al amparo del Moncayo, ha surgido nuevas queserías que auguran grandes éxitos.
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| Queso de cabra Radiquero |
Un amplio espectro gustativo
Tronchón es un queso fabricado en queseras troncocónicas que lleva leche de oveja mezclada a veces con la de cabra.
Pañoleta es un queso de mezcla al que se da forma envolviéndolo en un pañuelo atado, lo que lo hace difícil de cortar.
Patamulo es un queso de mezcla con una forma alargada muy característica.
Benabarre es una de las deliciosas rarezas de la tierra. Son quesos de cabra donde los sabores dulces sólo permiten ligeras veleidades del picante característico de la cava. Tienen gran personalidad y un alto nivel gustativo.
Villa Villera hace un queso fresco y requesón poco ácidos, consistentes y con muy buenas propiedades estomacales. Los elaborados con leche cruda son grasos y equilibrados y el de bodega, con un año de curación, ofrece sabores cárnicos y gran madurez.
El queso de Sahún de Amado Ballarín Escalona hace una única variedad muy limpia y de excelente calidad.
Quesos Radiquero es el regreso del mago quesero Monclús. El secreto del éxito de estos quesos radica en el tipo de suelo donde pastan los rebaños de los que se extrae su leche, muy rico en calcio. Se espera su queso azul como prueba de su pericia e inquietud pero, mientras tanto, sus pastas blancas deleitan a los paladares más exigentes.
En Caspe, la Granja de los Arcos ofrece quesos resistentes en buena línea de progresión.
Información obtenida de la web Cultura gastronómica Aragonesa
